Unter Hochgewächsen oder Hochland-Kaffee versteht man eine eigentlich botanische Definition, mit der sich im Kaffeehandel jedoch gleichzeitig ein Qualitätsbegriff für Kaffees verbindet, die in höheren Lagen angebaut werden können. Über die Begrenzung der einzelnen Wachstumslagen gehen die Meinungen teilweise deutlich auseinander. Dies wird umso verständlicher, wenn man berücksichtigt, daß Kaffees aus höheren Lagen tendenziell die besseren Qualitäten ausbilden und somit höhere Rohkaffeepreise erzielen.
Die Höhenlagen und ihre Interpretation
Während heute die einzelnen Höhenlagen aus wirtschaftlichen Gründen manchmal "sehr wohlwollend" als Hochlagen bezeichnet werden, kannten die Mitgliedsländer der "Federacion Cafetalera" in den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts sehr präzise Definitionen der einzelnen Lagen, die allerdings von Produzenten und Aufkäufern teilweise etwas mehr oder weniger scharf abgegrenzt wurden.
Der südamerikanische Verband der Kaffeefarmer bezeichnete beispielsweise bereits die zwischen 1300 und 1500 Metern produzierten Arabicas als "high grown" (hochgewachsen), nach Auffassung des deutschen Kaffeehandels aber verdienten nur solche Hochland-Kaffees diesen Namen, die zur Klasse der "strictly high grown"-Kaffees gehören, also den absolut hochgewachsenen Provenienzen aus Lagen zwischen 1500 und 1800 Meter oder höher.
Darunter fallen zum Beispiel jene Hochland-Kaffees aus Zentralamerika, die aus den Grenzgebieten des "tierra fría" stammen, dem "kalten Land". In diesen Regionen, in denen sehr kühle Nachtwinde aus den Schneefeldern der Hochgebirge hinabfallen, sind die Lebensbedingungen ungleich härter als in den Tropenzonen der tieferen Lagen.
Nebenstehend einmal zur Verdeutlichung die entsprechenden Lagen in Kolumbien. Die betreffenden Gebiete sind grau hinterlegt.
Weitere Information hierzu findet man unter anderem hier.
In diesen Gebirgslandschaften muß der Kaffeestrauch regelrecht um seinen Ertrag ringen, der Blütenbesatz ist wesentlich weniger üppig und die späten Ernten sind geringer. Dafür aber konzentriert der Baum aber seine ganze Kraft auf die Frucht, die ein so hochwertiges Erzeugnis liefert, das nur der "coffea arabica" zu bringen in der Lage ist.
Als rein äußerliches Erkennungsmerkmal der Hochland-Kaffees gelten bis heute ein enggeschlossener, gezackt verlaufender Schnitt und eine deutlich ausgeprägte Muldenform ihrer Bohnen.
Die Klassen der "Standard-Typen"
Um einen Überblick über die Einteilung der einzelnen Lagen und deren Komplexität zu geben, seien nachstehend einmal die einzelnen Klassen der sog. Standard-Typen aufgeführt:
Good Washed Central ("Buen Lavado") bzw. Low Grown Central:
- Fair Washed 300 bis 700 Meter
- Good Washed 700 bis 850 Meter
- Extra Good Washed 850 bis 950 Meter
Standard Central ("Central Standard"):
- Prime Washed 950 bis 1100 Meter
- Extraprime Washed oder Fancy Washed 1100 bis 1300 Meter
High Grown Central ("Central Altura"):
- Semi Hard Bean 1300 bis 1400 Meter
- Hard Bean 1400 bis 1500 Meter
Strictly High Grown Central ("Central Estrictamente Altura"):
- Strictly Hard Bean 1500 bis 1800 Meter und höher
Daß sich die Klassifizierungen für einen Hochland-Kaffee damals ausschließlich nach den Höhenlagen richtete, läßt sich durch den großen Einfluß der US-amerikanischen und kanadischen Importeurverbände erklären. Bohnengrößen oder irgendwelche Besonderheiten in der Aufbereitung blieben unberücksichtigt, da die nordamerikanischen Röster den weitaus größten Teil ihrer Lieferungen als gemahlenen Dosenkaffee in den Handel brachten, ihnen mithin jede Separierung nach Bohnengröße, Farbe, Glätte und sonstigem Aussehen des Rohkaffees ziemlich gleichgültig war.
Europa bestand aus diesem (guten) Grund auf Spezialaufbereitungen, die dann jedoch deutlich teurer waren.
Hochland-Kaffee -ein Säureträger ?
"Saurer" Kaffee ist für den Kaffeetrinker eine Herausforderung, die es unter allen Umständen zu vermeiden gilt.
Hinter dem Begriff "Säure" verbirgt sich jedoch ein oft nicht richtig angewandter oder mißverstandener Begriff, der eigentlich ein wünschenwerte Eigenschaft eines Hochland-Kaffees beschreibt. Gemeint sind damit nicht jene sauren Geschmacksanteile, die einem heutzutage den Genuß eines industriell gerösteten Kaffees nur allzu oft verleiden. Es handelt sich vielmehr um den feinen, zarten Säuregeschmack, der dem Kaffee seine anregende Abrundung verleiht.
Diese reine Säure bringen überwiegend nur gewaschene (naß aufbereitete) Hochland-Kaffees. Die Eigenschaft geht nach und nach verloren, wenn der Rohkaffee "abblaßt", also zu lange gelagert wird, was allerdings heute aufgrund der weltweit optimierten Logistikketten beim Rohkaffee-Transport eine eher untergeordnete Rolle spielt.
Fazit
Die Definition für Hochland-Kaffee ist weltweit nicht einheitlich. Die Qualitätsmerkmale der Hochgewächse sind jedoch nur bei solchen Anbaugebieten ausgeprägt, die zur Klasse der "strictly high grown"-Kaffees aus Lagen über 1500 m gehören. Kaffeebohnen dieser Güteklasse bilden durch schonende Röstung eine feine Säure heraus, die dem Kaffee das volle Aroma verleiht. Diese erwünschte Säure hat mit den bitteren Geschmacksanteilen der industriell gerösteten Kaffees nichts gemeinsam. Wenn Sie diesen Geschmack einmal erleben möchten, dann empfehlen wir Ihnen einen Columbia Supremo (großbohniger Hochland-Kaffee, 100% Arabica), den Sie bei uns in der Kaffeerösterei und in unserem Online-Shop erhalten.