Welche Rolle spielen Kaffeesorten, wenn Sie einen milden, ausgewogenen Kaffee genießen möchten? Wir stellen Ihnen die populärsten Kaffeesorten einmal näher vor. Denn neben dem Röstverfahren ist der in der Kaffee-Rösterei eingesetzte Rohkaffee ein weiterer, wichtiger Baustein für einen milden Kaffee oder Espresso.
Ein paar Gedanken zum Thema Rohkaffee, seiner Herkunft und seinen Qualitäten sind also durchaus angebracht, wenn man sich etwas intensiver mit der interessanten und vielschichtigen Geschmacksvielfalt der Welt des Kaffees beschäftigen möchte.
Gerb- und Bitterstoffe verderben den Charakter
Von besonderer Bedeutung ist beim Rohkaffee -neben seiner grundsätzlichen geschmacklichen Ausprägung, die ganz überwiegend von seiner Herkunft bestimmt wird- sein Gehalt an Gerb- und Bitterstoffen, der von Kaffeesorte zu Kaffeesorte variiert. Warum das so ist, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Vereinfacht beschrieben haben diese Gerbstoffe und Bitterstoffe ihren Ursprung in den oft als Chlorogensäure bezeichneten Chlorogenverbindungen, die im Kaffee in der Natur enthalten sind. Sie werden also nicht etwa "von außen", beispielsweise durch die Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln oder ähnlichem verursacht, sondern sind allen Kaffeesorten grundsätzlich zu eigen.
Die magenbelastende Wirkung dieser Verbindungen ist vielen Kaffeetrinkern bekannt und sorgt teilweise für massive Beschwerden beim Kaffeetrinken, die dem ein oder anderen Kaffeetrinker den Genuß seines Lieblingsgetränkes mehr oder weniger verderben.
Nicht das Koffein ist, wie oft und gerne kolportiert, der Auslöser für Magenbeschwerden und Sodbrennen, sondern im weitaus überwiegenden Teil aller Fälle die nicht abgebauten Chlorogenverbindungen.
Es gilt also, die Chlorogenverbindungen im Rohkaffee durch eine aromaschonende Langzeitröstung weitestgehend abzubauen oder -noch besser- durch eine Auswahl der entsprechenden Rohkaffees von vornherein ganz zu vermeiden.
Die Auswahl macht bei Kaffeesorten den Unterschied
Beim Rohkaffee unterscheidet man im Wesentlichen zwischen zwei Kaffeegattungen, obwohl über 100 unterschiedliche Arten Kaffee aus der Gattung der rubiaceae (Rötegewächse) in der Natur vorkommen.
Interessant für den Kaffee-Röster sind aufgrund des ausreichenden Angebotes im Weltmarkt nur die beiden Kaffeesorten Arabica (coffea arabica) und die weniger bekannte Sorte Robusta (coffea canephora).
Der Bekanntheitsgrad des Arabica-Kaffees rührt ganz wesentlich vom intensiven Werbedruck her, mit dem die Industrie dem Kaffeetrinker "ihren" Arabica anpreist. Bevor ich allerdings auf die "Qualitäten" im Industriebereich zu sprechen komme, zunächst ein paar generelle Vorbemerkungen zum Thema Rohkaffee.
Beim Kaffee gelten grundsätzlich zwei Hauptregeln:
- je höher das Anbaugebiet, desto besser die Qualität
- je größer die Bohnen, desto besser die Qualität
Arabica-Kaffees
Prinzipiell werden Arabica-Kaffees im Hochland angebaut während der Robusta auf riesigen Plantagen im Flachland aufwächst. Dies bedeutet im Falle des Arabica einen erhöhten Aufwand bei Aufzucht und Pflege, da ein Einsatz von Erntemaschinen aufgrund der Lage und der Topographie der einzelnen Anbauflächen im Hochland nicht möglich ist. Handernte und die manuelle Aufbereitung der Rohkaffees tragen mit zu deren absoluten Top-Qualitäten bei.
Hochland-Kaffees sind also geradezu prädestiniert als Grundlage für einen ausgewogenen, wohlschmeckenden Kaffee ohne Bitterstoffe. Durch die -im Vergleich zum Anbau im Flachland- langen Reifezeiten der einzelnen Hochlandkaffees können mehr Nährstoffe aufgenommen werden, da es dort nur eine bis zwei Ernten im Jahr gibt, während im Flachland der Kaffee ganzjährig geerntet wird.
Darüber hinaus kann durch die lange Reifezeit dieser Arabicas der Düngereinsatz - so er überhaupt stattfindet- in sehr überschaubaren Grenzen gehalten werden.
Arabica-Kaffees werden überwiegend in Lateinamerika , Ostafrika und Indien angebaut. Der Marktanteil der Arabica-Kaffees liegt weltweit bei etwa 70%.
Mexiko Maragogype - die Elefantenbohne
Ganz besonders ans Herz legen möchten wir Ihnen unseren Mexiko Maragogype. Benannt ist er nach der brasilianischen Stadt Maragojipe. Die Kreuzung des coffea arabica mit dem coffea liberica hat einen sehr großbohnigen Kaffee hervorgebracht, dessen Bohnen bis zu einem Drittel größer sind als die der klassischen Arabicas und der in der Tasse einen feinen, leichten Kaffeegeschmack ausbildet. Ein Maragogype steht immer für einen sehr milden, säurearmen Kaffee.
Angebaut werden die Maragogypes sowohl in Mexiko als auch in Nicaragua, wobei die mexikanischen Sorten immer zu bevorzugen sind. Aufgrund der Bohnengröße wird Maragogype-Kaffee auch gerne als Riesen- oder Elefantenbohne bezeichnet. Durchgängig liegt der Koffein-Anteil des Maragogype bei etwa 1% und damit bei einem für den Arabica-Kaffee typischen und oft anzutreffenden Wert.
Robusta-Kaffees
Die Kaffeesorte Robusta, deren Anteil am Weltmarkt bei etwa 30% liegt, wird überwiegend (zu 70%) in Vietnam produziert und kann an die Qualitäten des Arabica nicht im entferntesten heranreichen. Allein der Koffeingehalt des Robusta-Kaffee liegt bei teilweise bis zu 5%. Dauerernte, höher Düngereinsatz und maschinelle Aufbereitung tun ihr Übriges dazu.
Klassische Anbaugebiete für den Robusta sind Westafrika und -allem voran- Vietnam.
Wenn man die beiden Bilder vergleicht (links oben Arabica in Top-Qualität, rechts Robusta in Industriequalität) fallen auch dem ungeübten Beobachter die Unterschiede sofort ins Auge: Beim Arabica ist jede Bohne durch die sorgfältige Sortierung -entweder per Hand oder per Sieb nahezu gleich groß; die Taillenweiten der Bohnen (so nennt man das Maß der einzelnen Bohnen an der "dicksten Stelle") weichen nur um Bruchteile von Millimetern voneinander ab.
Interessant ist sicherlich noch die gleichmäßige Farbverteilung der Arabica-Bohnen, die auf den gleichen Reifegrad hinweisen. All dies ist nur möglich bei selektiver Ernte per Hand.
Ganz anders beim Robusta. Maschinell geerntet findet eine Sortierung nach Größen und Reifegraden nicht statt, da nahezu alle Bohnen unterschiedlich in Größe, Form und Reifegrad sind.
Arabica-Kaffees in der Industrie
Eine Sonderstellung nehmen die Arabica-Sorten ein, die in der Industrie Verwendung finden. Die Industrie röstet pro Tag in einzelnen Röstereien bis zu 1.000 Tonnen Kaffee, eine für kleine Röster unvorstellbare Menge.
Nun ist es aber so, daß Top-Arabica-Qualitäten aus dem Hochland in diesen Mengen im Normalfall nicht verfügbar sind. Also werden die Sorten, die ehemals nur im Hochland angebaut wurden nunmehr im Flachland angebaut und können dort maschinell geerntet werden, um der Industrie diese Riesenmengen zur Verfügung stellen zu können.
Maschinelle Dauerernte und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln sind nur einige der Faktoren, die zu einer -im Vergleich mit den Hochlandsorten- eher minderen Qualität dieser "Flachland-Arabicas" führen.
Aber -und das ist für den Großröster das ausschlaggebende Merkmal- der Preis stimmt. Zumindest, um im Massenmarkt mitschwimmen zu können und den Kaffeetrinkern dieses Marktsegments "billigsten Kaffee" bieten zu können.
Der ursprüngliche Kaffee-Geschmack bleibt dabei naturgemäß auf der Strecke.
Fazit
Zwei der am häufigsten anzutreffenden Kaffeesorten sind der Arabica-Kaffee und die Robusta-Bohne. Entscheidend für die Qualität des Kaffees sind Faktoren, die eng mit der Topologie des Anbaugebiets in Verbindung stehen.
Kaffeeanbau im Hochland ist gleichbedeutend mit langen Reifezeiten, dem weitestgehenden Verzicht auf Düngemittel, Handernte und manueller Aufbereitung des Kaffees. Dies führt bei einem klassischen Hochlandkaffee -hier ganz vorneweg die Kaffeesorte Arabica- zu einer unübertroffenen Qualität im Vergleich zu Kaffeesorten, die auf Plantagen im Flachland angebaut werden.
Diese Qualität hat aufgrund des Verzichts auf maschinelle Unterstützung und geringerer Erträge durch längere Reifezeiten ihren Preis. Deswegen ist es nachvollziehbar, dass handelsüblicher Kaffee in punkto Ausgewogenheit und Milde einen Hochlandkaffee aus der Kaffeerösterei nicht heranreichen kann.
Unsere Empfehlung: versuchen Sie einmal den Mexiko Maragogype frisch aus unserer Rösterei.