Der Bewertung von Kaffee kommt eine überaus große Bedeutung zu. Gerade heute kommen nahezu täglich neue Kaffees und Kaffeeprodukte kleiner Röstereien auf den Markt, die mittels Trommelröstung und langen Röstzeiten sehr gute Kaffeequalitäten liefern, deren genauere Betrachtung lohnt.
Mit etwas Übung und ein paar Utensilien aus der Küche kann man schon die ersten Eindrücke sammeln, einen Kaffeetest durchführen und die Kaffeequalität grob einschätzen.
Mit der Zeit tastet man sich dann mehr und mehr an die Verkostungsmethode der Profis -das sogenannte Cupping- heran, die eine recht genaue Einschätzung der Qualitätsstufen verschiedener Kaffees ermöglicht.
Einen ersten Überblick über das Thema möge nachfolgender Beitrag liefern.
Wir werden an dieser Stelle in nächster Zeit weitere Informationen zum Cupping nachliefern, die Ihnen dann eine tiefergehende Betrachtungsweise ermöglichen.
Kaffee richtig bewerten
Er ist ein Spezialist mit fein ausgebildetem Geruchssinn und Geschmack: der Barista. Da es sich nicht um eine geschützte Berufsbezeichnung handelt, darf sich eigentlich jeder Kaffeekenner -unabhängig von seiner Erfahrung und seinem Können- so bezeichnen.
Zu einem guten Barista gehören zwar lange Erfahrung und gute Geschmacksnerven, die von ihm angelegten Kriterien an die Kaffeequalität lassen sich allerdings von jedem Kaffeeliebhaber nachvollziehen.
Bei einem Kaffeetest und somit einer Qualitätsbewertung von Kaffee kommt es nicht alleine auf den Geschmack an, sondern auch auf das Aussehen und den Duft.
Ein guter Kaffee sollte einen sehr einheitlichen Gesamteindruck hervorrufen; er sollte rein sein, wie der Fachmann sagt. Eine gute Kaffeequalität zeichnet sich aus durch den Geruch, das Geschmackserleben als auch die Farbe der Bohnen, die üblicherweise von einen grün-blaßgelblichen Farbton bis hin zu leicht blaugrünlichen Nuancen reichen kann. Der Kaffee muß durch und durch nach Kaffee riechen und schmecken. Außerdem sollte er seinen eigenen Charakter haben und sich damit von den nichtssagenden, flach schmeckenden Sorten unterscheiden.
Sehr positiv in Bezug auf die Kaffeequalität sind in diesem Zusammenhang zudem ein wenig Säure und ein durchdringender würziger Duft zu bewerten.
Kaffeetest Schritt für Schritt
Ganze Bohnen betrachten
Der erste Blick bei einem Kaffeetest sollte den ganzen Bohnen des frischen Röstkaffees gelten: Sie sollten gleichmäßig groß sein und gleich aussehen. Neben der Farbe kann man auch Form und Größe der Bohnen bewerten. Sehr gute Bohnen sind nicht zerbrochen, sehen natürlich aus und haben keine Anhaftungen von Resten der sogenannten Silberhäutchen, die jede einzelne Bohne umgeben und die sich üblicherweise bei ausreichend langer Röstung vollkommen lösen.
Kaffee mahlen und riechen
Beim Mahlen entfalten sich die Kaffeearomen weitaus intensiver als dies bei ganzen Bohnen der Fall sein kann.
Je nach Bohne können sehr unterschiedliche Eindrücke spürbar sein wie zum Beispiel die Aromen von Butter, Erde, Harz, Karamell, Kräutern, Malz, Rauch, Vanille oder Zeder. Allein diese Auflistung zeigt, wie vielfältig die Geschmacksnuancen beim Kaffee sein können.
Minderwertige Kaffees riechen oft nach Stroh, Asche, Teer, Fisch, Gras, Gummi oder teilweise gar nach Seife.
Man geht davon aus, dass Geruch und Geschmack eines Kaffee von über 1000 einzelnen Aromastoffen geprägt werden, von denen der weitaus geringste Teil bereits bekannt ist oder gar wissenschaftlich erforscht wurde.
Kaffee zubereiten und verkosten
Bei einer Verkostung wird der Kaffee ohne Zugaben von Milch, Zucker oder weiterer Beigaben getestet. Vor dem Trinken sollte man den Duft des Kaffees intensiv einatmen und dann versuchen, zumindest einige der eben beschriebenen Geschmacksnoten zu identifizieren. Welche Aromen spürt die Nase auf? Sind diese als eher angenehm zu bewerten?
Nach dieser ersten "Kontaktaufnahme" mit dem Kaffee sollte bei Ihrem persönlichen Kaffeetest nun der Geschmack im Vordergrund stehen. Hierzu schlürft man den Kaffee in kleinen Schlucken, wobei er langsam über die Lippen in Richtung Gaumen fließt.
Schmeckt der Kaffee süß oder sauer, ist der Genuß rund, ist der erste Eindruck vorne auf der Zunge genauso gut, wie der Nachgeschmack des Kaffees? Schmeckt er ausgewogen oder wird das Geschmackserlebnis etwa durch unerwünschte Noten beeinträchtigt?
Erst im zweiten Schritt wendet man sich dann den Aromen zu, die -wie schon beim Riechen beschrieben- überaus vielfältig sind.
Sollen mehrere Kaffeesorten verkostet werden, gilt es, darauf zu achten, daß die Eindrücke der einzelnen Sorten sich nicht überlagern oder sich gegenseitig verwischen.
Jede Sorte sollte jeweils in einer frischen, am besten vorgewärmten Tasse verkostet werden. Zum "Trennen" der einzelnen Sorten empfiehlt sich der Genuß eines stillen Wassers oder eines kleinen Stückchen Weißbrot.
Trinkt man zu schnell zu viel Kaffee sind die Geschmacksnerven nicht mehr in der Lage die einzelnen Aromen aufzuspüren.
Fazit
Den richtigen Kaffee für seinen persönlichen Geschmack zu finden, kann bisweilen etwas aufwendiger sein.
Man sollte sich allerdings die Zeit für einen umfassenden Kaffeetest nehmen, da immer mehr kleine Röstereien wieder gute bis beste Kaffees anbieten, die durch sorgfältige Auswahl, langsames Rösten mit entsprechend langen Röstzeiten und das Können des Röstmeisters zu absolut intensiven Geschmackserlebnissen führen.