Für viele Kaffeetrinker –wenn nicht gar für die meisten- ist das Thema „Kaffee rösten“ ein Buch mit sieben Siegeln. Als Kaffeeröster in einer alteingesessenen Kaffeerösterei möchten wir Ihnen gerne einige interessante Informationen an die Hand geben.
Licht ins Dunkel
Kaffee wird üblicherweise in (oft luftdicht) verschlossenen Beuteln angeboten, die einen Blick auf Kaffeebohnen bzw. den gemahlenen Kaffee verwehren.
Genauso „im Dunkeln“ liegt für viele die Herstellung des Kaffees; der Weg der Kaffeebohnen vom Rohkaffee zum Röstkaffee ist meist unbekannt. Was genau geschieht in einer Kaffeerösterei – und welche Unterschiede gibt es?
Kaffee wäre wohl heute noch die in Afrika wildwachsende Pflanze und wir wären heute noch ein Volk der Biertrinker wenn nicht vor etwa 500 Jahren findige Menschen den Zauber entdeckt hätten, der dem Kaffee innewohnt.
Erst die Erkenntnis, daß man Kaffeebohnen mittels Röstung zu den bekannten (Genuß-)Eigenschaften verhelfen kann, hat Kaffee zu dem gemacht, was er heute ist: dem –nach Erdöl- zweitwichtigsten Handelsgut der Erde.
Und für viele Menschen das Genußmittel schlechthin.
Kaffee rösten -der Weg zum Genuß
Rohkaffee ist für den menschlichen Verzehr eher ungeeignet, obwohl es einige Volksstämme in Afrika gibt, die aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche Getränke produzieren und die rohe Kaffeebohne als Grundlage für Ihren Reiseproviant nutzen. Über Geschmack läßt sich bekanntlich trefflich streiten…
Einen Wert im Sinne von „Genuß“ erhält der Kaffee üblicherweise erst in der Kaffeerösterei - durch seine bei der Röstung entstehenden Geschmacks- und Aromastoffe.
Röstgeschmack, geschmackliche (herkunftsbedingte) Eigenarten und Aromen sind dabei die beim Kaffee rösten entstehenden Eigenschaften, die wir als Kaffeetrinker schätzen.
Der Röstvorgang läßt sich technisch beschreiben als eine durch Hitze zustande kommende Veränderung, wobei das ausgetrocknete Röstgut –in unserem Fall der Kaffee- Röstdämpfe von spezifischem Geruch ausstößt. Dies geht einher mit einer Farbveränderung von einem hell-grün-gelblichen Farbton des Rohkaffees hin zum sprichwörtlichen „kaffeebraun“ des Röstkaffees.
Lange Röstzeit durch Trommelröstung
Ganz wesentlich für einen qualitativ hochwertigen Kaffee nahezu ohne Bitterstoffe ist die Dauer der Röstzeit.
Röstzeiten von 14 bis 18 Minuten bei Temperaturen von max. etwa 200 Grad in einem –bis Mitte der 60er Jahre in nahezu jeder Rösterei verwendeten- Trommelröster sind dabei optimal während heutige Röstmethoden in der Industrie mit ihren hohen Temperaturen von teilweise über 500 Grad und Durchlaufzeiten von etwa 2 bis 2,5 Minuten zu den hinlänglich bekannten Ergebnissen führen: einem flach schmeckenden Kaffee, der zudem noch viele Bitterstoffe enthält, oft sauer schmeckt und mit dessen Bekömmlichkeit es nicht „allzu weit her“ ist.
Beim Röstprozeß handelt es sich im technischen Sinne um eine trockene Destillation, wobei das Wasser durch die zunehmende Wärmezufuhr entweicht und die Pflanzenfasern des Kaffees teilweise verkohlen. Dadurch wird die Kaffeebohne im Verlauf des Röstprozesses spröde und nimmt die charakteristische braune Färbung an.
Nach der etwa 6 bis 7 Minuten andauernden Trocknung des Kaffee setzt dann nach und nach die eigentliche Röstung durch eine sogenannte Maillardsche Reaktion ein. Der im Kaffee enthaltene Zucker karamellisiert und weitere Inhaltsstoffe reagieren unter Wärmezufuhr mit der Bildung hunderter Geschmacksstoffe und Aromen.
Vor allem die Entstehung und Eigenschaften der geschmacksbildenden ätherischen Öle gelten als erst in den Anfängen erforscht und bekannt. In der Literatur finden sich oft Angaben zu über 1.000 geschmacksbildenden Aromen, von denen bisher erst etwa 200 identifiziert werden konnten.
Der Temperaturbereich für eine Maillard-Reaktion liegt zwischen etwa 110-150°C. Darüber beginnt die Karamellisierung des Zuckers, welche aber auch in Teilen parallel zur Maillard-Reaktion ablaufen kann.
Ab etwa 180°C beginnt die Pyrolyse, das -bereits oben erwähnte- Verkohlen der Pflanzenfasern.
Die genannten Temperaturbereiche gehen im gesamten Prozeß fließend ineinander über.
Schnelles Abkühlen
Besonders wichtig beim Kaffee rösten ist das abrupte Beenden des Röstvorgangs nach Erreichen des optimalen Röstzeitpunkts und die zügige Abkühlung des Kaffees auf Temperaturen unter 40 Grad Celsius um ein unkontrolliertes „Weiterrösten“ zu vermeiden.
Dies geschieht beim Trommelröster durch ein Gebläse, das die Umgebungsluft durch den im Kühlsieb vor der Maschine liegenden Kaffee zieht.
Falls Sie sich für weitere Details zum Röstvorgang interessieren, seien Sie gespannt auf die Fortsetzung unseres kleinen Ausflugs in die Welt des Kaffeeröstens in den nächsten Tagen!