Im zweiten Teil unseres Blicks hinter die Kulissen erfahren Sie weitere interessante Details, die den täglichen Betrieb einer Kaffeerösterei bestimmen.
In den vergangenen 60 Jahren ist das Wissen über Kaffee nahezu verloren gegangen, so daß sich hier vielleicht der oder die ein oder andere wundern wird, wie vielfältig das Thema Kaffee doch ist.
Bis in die 50er Jahre des vergangenen Jahrhunderts war Kaffee rösten noch eine regelrechte Wissenschaft und jeder Lebensmittel-Kaufmann hatte mindestens Grundkenntnisse in der Produktion von Röstkaffee wenn seinem Betrieb nicht gar eine -zumindest kleine- Kaffeerösterei angeschlossen war.
In diesem Beitrag werden wir Ihnen weitere Einblicke in den Vorgang des Kaffeeröstens geben sowie Fachbegriffe erklären, die ein Kaffeeröster verwendet. Sie werden sehen, dass Kaffee rösten ein wahres Handwerk ist.
Der Einbrand
Unter dem Einbrand versteht man den Substanzverlust der Kaffeebohnen, den sie bei der Röstung durch das anfänglich verdunstende und bei höheren Temperaturen verdampfende Wasser erfahren.
Dieser Einbrand ist abhängig vom eingesetzten Rohkaffee und liegt üblicherweise zwischen 16 und 20%.
Nahezu ein Fünftel des Rohkaffee-Gewichts geht mithin bei der Langzeitröstung unwiederbringlich verloren.
Im Gegenzug steigt das Volumen der Kaffeebohnen bei der Röstung stark an; eine Verdopplung der Größe ist durchaus nicht unüblich.
Auch an der Geräuschentwicklung während der gesamten Röstung läßt sich eine Veränderung der Bohnen feststellen: während es zu Beginn beim Einlassen des Kaffees durch den Einfüllschacht klingt, als würden kleine Kieselsteine in der Rösttrommel rotieren, verändert sich diese Geräuschkulisse im weiteren Verlauf zu einem ganz weichen Rauschen.
Der Röstprozeß
Nach dem Einlassen des Rohkaffees in die vorgeheizte Rösttrommel beginnt ein Trocknungsprozeß, bei dem erstes Wasser verdunstet. Gleichzeitig zeigen sich bei einer Temperatur von etwa 50° C erste Veränderungen der Gewebeschichten der Kaffeebohne während bei 60-70° C das Eiweiß zu gerinnen beginnt.
Bei weiterer Steigerung der Temperatur verdampft das restliche Wasser.
Nach der Trocknung steigt die Temperatur weiter auf über 100° C an und es bildet sich das erste Karamell aus dem im Kaffee enthaltenen Zucker, das eine erste, leichte Braunfärbung der Bohnen bewirkt. Durch die eintretende Zersetzung der Zellen bildet sich weiteres Wasser, wodurch sich die eiweiß- und zuckerhaltigen Faseranteile der Kaffeebohne weiter aufblähen. Es kommt zu einer starken Vergrößerung der Bohne, die -je nach Sorte- im Verlauf des weiteren Röstprozesses bis zu einer Verdopplung der ursprünglichen Größe führen kann.
Bei Temperaturen ab 180-200° C beginnt dann die Phase der weiteren Zersetzung der Bohnen, die -einhergehend mit dem Austreten leicht bläulichen Rauchs- durch das sogenannte Knacken angezeigt wird.
Während bis dahin anfänglich ein leichter Geruch von frischem Heu durch intensiver werdende malzige Noten bestimmend war, ist das charakteristische Kaffeearoma nun erstmalig wahrnehmbar.
Den optimalen Röstzeitpunkt zu erreichen ist nun die Herausforderung für den Röstmeister; ihm bleiben für seine Entscheidung nur Bruchteile von Minuten um ein Überrösten des Kaffees zu vermeiden. Expertise, ein feines Gespür und jahrelange Erfahrung sind hierfür wesentliche Voraussetzungen.
Nun gilt es, den Röstprozeß schnellstmöglich abzubrechen, um ein Weiterrösten des in dieser Phase immerhin über 200° C heißen Kaffees unter allen Umständen zu vermeiden. Dies geschieht, indem die Klappe der Röstmaschine geöffnet und die Maschine selbst von "Umluft" auf "Abkühlen" umgeschaltet wird. Der fertige Röstkaffee fällt nun ins vor der Maschine angeordnete Kühlsieb und kann dort binnen Minuten auf etwa Handwärme abgekühlt werden.
Das Ergebnis: Kaffeebohnen, die durch die schonende Langzeitröstung ihr volles Aroma entfaltet haben und gleichzeitig nahezu frei von Gerb- und Bitterstoffen sind.